冻肉的温度很低，冷藏空气体中的水蒸气在冷的时候会凝聚成小的固态冰晶附着在冻肉上，所以冻肉离开冷库后表面会有一层霜，霜多了就会结冰。随着冻肉表面的霜冰越来越多，冻肉的整体重量也会增加。

【/br/】冻肉是指将肉宰杀后，预冷去酸，快速冷冻，然后在-18℃以下保存，深肉温度在-6℃以下的肉。

优质冻肉一般在-28℃至-40℃快速冷冻，肉质和风味与鲜肉或冷鲜肉相似。冷冻肉保质期长，用途广泛。

冻肉由于水的冻结而变得坚硬，冻肉表面与冷冻室的温差导致肉中水分蒸发，肉的老化干燥无味，称为“干耗”现象。

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