肉毒中毒什么表现？
一茶匙的肉毒梭菌足以杀死10万人，此时的肉毒毒素中毒可不是用来改善皱纹，美容整形的肉毒中毒。我们在日常生活中涉及到的肉毒中毒多为在食源性疾病中由微生物肉毒梭菌所引起的中毒。那么什么是食源性疾病？肉毒梭菌与肉毒中毒又能产生什么样的联系？中毒以后患者会出现哪些特异性的症状？我们又该如何防备此类食源性的中毒发生呢？禚医生接下来给大家一一介绍。食源性疾病的简朴介绍食源性疾病是防备医学领域中食品营养与卫生学科中的一个专业术语。其主要是指人在饮食过程中摄入了各种致病因子而引起的一类疾病，这些致病因子引起的中毒案例就包括我们认识的2008年大头娃娃三聚氰胺事件、以微生物沙门氏菌感染的海鲜水产类产品中毒事件等。而肉毒毒素也包括在内也属于常见的食源性疾病致病因子。
那么什么是肉毒梭菌？肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的。肉毒梭菌形状呈索状、杆状，可以在氧气缺乏甚至没有氧气的环境下生存。当氧气极度缺乏时细菌会形成孢子结构，坚硬的孢子结构具有保护性的夹膜层可以使肉毒梭菌休眠甚至可以存活数年。环境相宜的时候肉毒梭菌会在细菌内部产生无毒的肉毒前体毒素，当细菌寿终正寝自溶后或者不完全的高压消毒前体毒素没有被完全破坏，人体在摄入含有这些毒素的前体后，会被我们肠道中的胰蛋白酶或其他肠道细菌的蛋白酶所激活。激活的肉毒毒素才开始发挥作用导致食物中毒的发生。
肉毒毒素中毒事件的原因肉毒毒素之所以会引起食源性疾病的暴发事件通常与罐头息息相关。在全国发起的类似事件中多集中于企业加工不当以及家庭自制罐头引起。肉毒梭菌通常在会在水果、蔬菜以及海鲜表面出现。低氧条件下是其生长的最佳环境，并产生相应的毒素。不适当的家庭罐头制造会滋生肉毒杆菌病的理想环境。虽然较高的烹饪温度会杀死细菌，但想要杀死孢子甚至需要更高的温度，至少需要在180摄氏度以上干热5-15分钟，或者在100℃湿热情况下灭菌5小时才有可能将其杀灭。
假如灭菌不彻底配合加工不当其依旧可以在厌氧的环境中继承存活。还有一点肉毒梭菌不耐酸适合在低酸的环境下生存但是当环境的PH低于4.6时肉毒梭菌将无法生长。这也是为什么工业生产的罐头都需要使用压力蒸汽杀菌并罐装低酸食物的原因。就是为了避免没有芽孢的存在，肉毒梭菌再次恢复正常并产生致命的毒素。即使谨小慎微但是在全国范围内依旧存在食物中毒的现象。
在2019年全国报道的食源性暴发事件中由肉毒毒素引起的暴发事件数仅有5次，共141人发病，其中一人死亡。虽然全国案例发生频率不高，但是肉毒中毒的死亡率却排在所有食源性微生物致病因子之首。人摄入被肉毒梭菌污染的食物后为什么会发病？甚至死亡呢？
肉毒毒素的致命机制与中毒症状肉毒杆菌产生的肉毒毒素是一种神经毒素，其毒素可以阻断神经之间的神经传递物质乙酰胆碱的释放，断绝神经之间的传递从而使神经系统陷入瘫痪状态。想象一下我们骨骼肌、呼吸肌之所以会运动是因为我们的神经细胞间相互配合将各种信号传输到肌组织后支配肌肉的运动。一旦肉毒毒素被肠道蛋白酶激活进入机体后，它会与神经末梢发生结合，一旦与神经末梢结合后神经细胞就会通过受体介导的内吞作用将毒素吸收到含有神经递质的囊泡中。毒素会在囊泡中裂解控制含有神经递质囊泡释放的蛋白，从而使囊泡无法释放，阻断了神经之间的传递这种阻断在患者主观感受上便是肌肉麻痹。
假如患者是通过食物摄入肉毒毒素，中毒的症状通常取决于摄入毒素的量，症状开始的时间可能从几个小时到几天不等。患者会出现各种不同的肌肉麻痹，这种肌肉麻痹现象与患者摄入含有肉毒毒素的食物量的程度而定。假如摄入食入量极少患者从头部开始可能会出现眼睑下垂，累及咀嚼肌与口腔相关肌肉患者会出现口齿不清发音模糊，甚至吞咽食物、唾液异常无力症状。也有患者会出现恶心，呕吐和腹部绞痛的症状。随着摄入量的不断增加患者可能会进一步出现全身乏力的现象。假如患者摄入量超过致死最小剂量累及呼吸肌那么会使肺部神经-肌肉传输受阻，肺部神经—肌肉间的联系处于瘫痪状态患者将因呼吸肌麻痹而无法呼吸，严峻者会窒息缺氧死亡。
总之肉毒毒素的致病机制在于破坏神经系统传输路径，轻度会使患者出现不同程度的眩晕和软瘫，重则影响呼吸肌威胁生命安全。
那么在生活中如何防备肉毒梭菌中毒事件的发生呢？肉毒毒素中毒事件多发生于罐装食品，这其中包括厂家不正规生产亦包括个人不规范制作。所以从食物的挑选与食物的制作过程严格把关可以很好的保证饮食途径的安全。
不要通过嗅觉辨别：很多人都喜欢用气味辨识食物是否出现变质，这种做法其实并不推荐。因为在我们用力吸气辨别气味异常的同时很可能会将霉变食物上的芽孢吸入肺内引起过敏或者炎症反应。而且还有一点肉毒杆菌污染的时候是不存在异常气味的因此很难辨别，在购买罐装食品时唯一可以辨别的便是食品的密封是否严格，是否存在肿胀的现象。
挑选罐装食品一定要注重罐装的密封环境：大家在罐头食品的销售处购买罐头的时候一定要注重罐头的密封情况。（1）我们在挑选罐头的时候可以用手指按住盖子的中心，假如盖子在按压收力后出现弹起的情况说明盖子密封不完全，这类的罐头不要购买。（2）其次用汤匙敲击盖子，撞击过程中反馈的声音较为清楚说明密封严实，假如声音沉闷我们继承观察食物是否与盖子底面有接触，假如有接触沉闷的声音属于正常现象，假如没有接触依旧发出沉闷的声音则代表密封不严，存在食物变质的可能慎重购买。（3）最后也可以将盖子顶部对齐自己的视线，此时盖子入股是凹陷的说明密封合格，假如出现中央平坦或者鼓起则代表密封不严，慎重购买。
观察食物是否浑浊：：食物出现混浊的现象可能并不表示变质。例如，豌豆和许多干豆在蒸熟后会因淀粉含量而引起浑浊；在家庭罐头食品中，含有杂质或添加剂的硬水或盐可能会导致混浊；过度成熟的水果可能会使糖浆变混浊；发酵会使盐水中的萝泡菜液体出现浑浊。在上述这些示例中混浊是正常的现象而并不代表食物出现变质。但在其他变质食品中，食物通常会变得异常浑浊，而且会伴有酸酸的味道或者出现难闻的气味。假如液体变得浑浊在不确定食物是否变质的情况，可以在品尝前将食物沸煮10分钟，假如食物在煮沸时出现异味，请将其丢弃。
罐装类食品出现结晶沉淀是变质？：肉毒梭菌也可能会出现在一些海鲜类产品上，我们在购买海鲜类罐装食品的时候或多或少的会发现一些白色的结晶物体。这些结晶物体代表着变质？很多情况下我们看到的结晶体一般都是海鲜类产品中的天然物质发生结晶沉淀引起的，从化学上将是一种叫做磷酸镁胺类物质，并不对人体存在危害。只要缠在在有效期限且密封口没有膨胀、或者平坦样的异常出现食品对我们来说一般都是安全的。
自制发酵产品需要严格蒸煮：厂家的罐头制作一般都会满意严格的卫生规范，因此家庭自制的罐头成了发病的重灾区。我们在家庭内部进行自制罐类食品的时候一定注重要对原料进行彻底的清洁处理，将附着在水果、蔬菜以及海鲜上的肉毒梭菌彻底冲洗掉。在进入发酵食品制作之前还需要对原材料进行严格的蒸煮处理，且加热温度一定要在100℃并持续10~20分钟。因为入股此时残留肉毒梭菌，在腌制的厌氧环境下肉毒梭菌会大量繁殖产生大量的肉毒毒素，很可能成为威胁我们生命健康的定时炸弹。
总结肉毒毒素是肉毒梭菌产生的一种致命性致病因子，作为一种强效的神经毒素通过食物摄入后可阻断神经细胞间的信号传输。根据摄入毒素的剂量大小引起的肌肉麻痹现象也不尽相同。轻者会引起眼睑下垂、口齿不清，严峻者会引起不同程度的昏迷甚至呼吸肌麻痹引起患者死亡。在过去甚至现在肉毒中毒主要与家庭类以及厂家生产的罐头类食品密切相关。因此在自制罐类食品时候一定要注重食物的杀菌处理；在挑选罐类食品时要注重密封的严密程度，以规避肉毒梭菌的厌氧繁殖误食引起的食源性疾病发生。
感谢欣赏问答百科，更多问答百科请持续关注我们。