俗话说一年之计在于春，立春是二十四节气中的第一个节气，是春天的开始。我国人民对于春的到来寄予希望，历来都很重视这个节气。

立春除迎春大典外，还有打春牛、喝春酒、吃春饼的习俗。

古代帝王经常率领群臣举行隆重的迎春大典，有的还要亲自扶犁耕一块地，表示对农耕的重视。

汉代的文帝、景帝颁发诏书时称“朕亲耕为天下先”，这种迎春仪式相沿到清朝。“打春牛”就是在立春日用黄土造牛并鞭打之。

皇宫内鞭春完后，又把春牛放置在府前，让府僚打春。从早到晚，府内僚臣及至过路人都到府前打春牛，表示鞭策耕牛，辛勤耕耘。由于这种风俗，所以民间把立春又叫做“打春”。

立春这一天，民间还有吃春饼、春卷一俗。据《四时宝鉴》说?“立春日春饼、生菜，号春盘。”

春饼是以麦面烙制或蒸制的薄饼，以豆芽、韭黄、粉丝等炒成的合菜作馅儿包着食用。

春饼的特点是薄而软，外形根据各人的喜好可大可小。

元朝时契丹人耶律楚材曾就此俗作诗一首曰?“昨朝春日偶尔忘，试作春盘我一尝。

  木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和碗豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”

现在人立春日吃春饼，配料已是十分讲究了。除了传统的豆芽炒韭菜之外，还有肉丝、蛋丝、香菇等等高级佐料。

还有一种是甜的春饼，用干果、芝麻、花生等佐料碾碎作馅，香甜可口。

春饼是北京民俗应节食品，又称薄饼，是一种烙得很薄的面饼。清《陈检讨集》：“立春日啖春饼，叫做“咬春”。每年立春日，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。

昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。

盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口)，一起卷进春饼里吃。

佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱(烤鸭配甜面酱)。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

农历二月初二，是中国古谚所说龙抬头的日子(“二月二，龙抬头”)，这一天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。

   春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性(北京人称为要有“骨立劲儿”)，因为要卷很多菜吃。

若在二月二这一天吃春饼，北京人还讲究把出嫁的姑娘接回家。

  　　春饼是一种面食，原是立春日的食品，以后成为四时皆备的小食。唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进。它的制作是这样的：先把面粉拌上水，撒上适量的食盐，揉匀打透，存盆里备用。另在红红的煤饼炉上放一只叫熬盘的平底浅圆铁锅。摊主随手抓一撮粉团在灼热的平锅上画一个圆圈，稍烘一下，就可揭下一张薄饼，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。

  这便是春饼了。

　　春饼制法简朴，风味独特，食用方便。可根据原料和炒制工艺的变化制成各种不同口味。好的春饼，整张均匀，圆似满月，色泽微黄，咸淡适口，吃起来香喷喷，松脆脆。假如卷上点春饼摊兼营的油饼、油条、豆芽、油豆腐干、猪头肉之类，味道就更好了。

  制作中如加上鲜鸡蛋和葱花，俗称鸡子春饼，其味尤佳。我国从南至北都有各自特色的春饼。

　　潮州春饼－－先用面粉制成薄饼皮，绿豆碾畔，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀，虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条，然后用一点五张薄饼皮包上豆馅，逐条加入猪肉、虾片、香菇丝，卷成长方形饼，加盖红印，再油炸便成。

  　　用料：薄饼皮36张，猪肉150克，绿豆300克，生蒜3O0克，湿香菇丝25克，虾米25克，花生油750克（耗100克）味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。

　　1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸熟，取出晾干，加入生蒜、虾米（切碎），香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。

　　2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。

　　3、取薄饼皮1．5张（半张作贴底）铺在板上，取馅料30克、猪肉5克被上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。

　　特点：皮酥脆、馅咸香。

　　北京春饼－－名曰"咬春"：店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的"野鸡脖韭菜"炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口)，一起卷进春饼里吃。

  佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱(烤鸭配甜面酱)。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

　　上海春饼－－ 用料：肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。

　　１、将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。

  将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口；

　　２、菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。

　　成都春饼－－用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春饼皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春饼皮包裹，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒。

　　特殊是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。

  芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。

　　新昌春饼－－把面粉拌上水和少许盐，揉匀打透，取一小撮粉团，将它均匀地在灼热的平底锅(熬盘)上画一个实圆，稍烘一下，就揭下一张形如满月，薄如蝉翼，白中透黄，酥脆香美的薄饼。

  一斤面粉可制作60-70张，6张为"一大"。

　　吃春饼通常内裹油饺、油豆腐、臭豆腐等，独具风味。以精肉、葱花为馅，可油炸成春饼，就成佳肴。

　　厦门春饼－－原料是:冬笋、豌豆、豆芽、包菜、浒苔、蛋丝、豆腐干、红萝卜、白萝卜、鱼段、虾仁、猪腿肉和葱末、蒜白等。

　　将以上作料切丝，越细越好。其中豆腐丝还必须用油炸过，这样才能吸收鱼、虾、肉的鲜味。虾肉在炒锅中加酱油、料酒炒过。然后把以上所有切成丝的作料混在一起，放入炒锅中用文火煨一小时，至水分呈半干状态取出。这样，就使薄如蝉翼的春饼皮不致被馅中过多的汤弄湿搞破。

　　其它佐料，则酌量搭配，但很重要的一点是必须用扁鱼干油酥调味。春饼皮则是用精面粉摊在平底锅烤成，以薄和韧为好。包好馅子即可现吃，也有放在油锅里炸过后，成为“炸春饼”吃的。

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