(1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。

(2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。

（3）优质鱼翅：

　　 1、原翅：鳍快饱满、肥大、不卷曲；无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞面完整，不脱落；鳍根少，肉净。

　　 2、明翅：翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉及骨质物；皮面破裂不多，洁净有光泽，色淡白。

　　 劣质鱼翅的特征：

　　 1、原翅：翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗、无光泽；砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。

　　 2、明翅：翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有粽、赤、紫黑色。

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