[怎么做肴肉]镇江肴肉怎么做

主料：猪肘15000克调料：白矾3克料酒50克姜13克八角10克大葱25克粗盐1350克花椒10克各适量镇江肴肉的做法：1.

姜洗净，切片；2.葱去根须，洗净，切段；3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；4.

每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；5.

将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400

克、白矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫；7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；8.

将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；9.用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3

小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5

只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；12.

将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

14.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继承使用。15.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。更多镇江肴肉信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/zhenjiangyaorou

[怎么做肴肉]水晶肴肉的做法

水晶肴肉的做法水晶肴肉的制作材料：主料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以沉没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继承用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。

食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成1、老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。

以后再用，应根据实际情况，酌情加料。2、硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，如同水晶，故有“水晶”之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

[怎么做肴肉]镇江肴肉的一般做法

问题:急~水晶肴肉【菜名】水晶肴肉【所属菜系】江苏菜【特点】水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。

水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，如同水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香

【原料】猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。【制作过程】1猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

2将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3取一大铁锅上火，掺入清水?约占铁锅容积的60％?，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时?保持汤水微沸?，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高

4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中1.姜洗净，切片；

2.葱去根须，洗净，切段；3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；

4.每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；

5.将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400

克、白矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫；7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；

8.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；9.用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3

小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5

只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；

12.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

14.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继承使用。15.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。菜品口感

[怎么做肴肉]水晶肴肉怎么弄好吃

【原料】猪蹄膀(拆骨)2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。

【制法】(一)蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水(以50克水，放硝0.2克捣成水)往返揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天(春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天)，再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

(二)蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以沉没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继承用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。

感谢欣赏生活知识，更多生活知识请持续关注我们。

本文地址：https://www.wenxue58.com/zhishi/125850.html